很多人都酵母抽提物不是很了解，不知道酵母抽提物是用來(lái)做什么的，有些人還以為酵母抽提物是酵母。下面，小編給您介紹一下酵母抽提物是什么東西及其特點(diǎn)，讓您對(duì)酵母抽提物進(jìn)行一定的了解。

酵母抽提物是什么東西？

酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，以酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的共同作用下，酶解自溶（可再經(jīng)分離提取）后得到的產(chǎn)品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。根據(jù)需要可添加適量輔料進(jìn)行調(diào)配，也可在生產(chǎn)后期增加美拉德反應(yīng)工藝，屬于食品配料。酵母抽提物是一種天然的食品鮮味劑，簡(jiǎn)稱YE。

酵母抽提物的特點(diǎn)：

一、增鮮增味

1、成分。酵母抽提物富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族維生素、不含膽固醇和飽和脂肪酸。

2、增強(qiáng)鮮味。YE本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸，是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質(zhì)居于一身的鮮味物質(zhì)，有很好增鮮特性。

3、增強(qiáng)醇厚味。YE中的“美味肽”Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser-Leu-Ala（熟牛肉味）以及提供鮮美風(fēng)味的小肽包括Glu-Glu，Ser-Glu-Glu，Glu-Ser，Thr-Glu，Glu-Asp和Asp-Glu-Ser和增強(qiáng)風(fēng)味的肽如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu等含量豐富，其厚味是MSG和I+G所無(wú)法比擬的。

4、協(xié)同效應(yīng)。YE與其他鮮味物質(zhì)一起添加會(huì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，鮮味可成倍增加。

二、降鹽淡咸

1、降鹽特性。YE能夠?qū)⑷梭w味覺(jué)中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的咸度效應(yīng)，因此，盡管鹽的含量已經(jīng)降低，但人對(duì)鮮味的感受并沒(méi)有降低；在食品調(diào)味時(shí)，添加適量YE可以減少35%食鹽的用量。

２、淡咸特性。酵母抽提物富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達(dá)到8%左右，呈味核苷酸（IMP，GMP）可以達(dá)到20%以上，有很強(qiáng)增鮮性能，在高鹽產(chǎn)品中添加適量YE，可以將鹽的咸度降低15%左右。

3、平衡異味。YE含有豐富的肽類物質(zhì)，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩沖、平衡不愉快的氣味和味道。如魚(yú)、肉制品的肉腥味、烘焙產(chǎn)品的油膩感等。

三、耐受性強(qiáng)

1、耐酸耐鹽性能。產(chǎn)品耐酸耐鹽性能良好。YE在2%醋酸與20%食鹽混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，沒(méi)有明顯沉淀。

2、耐溫性能好。YE能耐200攝氏度以上的高溫加工，從而在咸味酥打餅干、休閑膨化食品中得到廣泛使用。同時(shí)在零下30攝氏度的低溫冷凍條件下仍然保持良好的風(fēng)味，從而在速凍食品中得到廣泛使用。

四、食品屬性

1、YE不屬于食品添加劑，可以在食品中任意添加使用。

2、酵母抽提物國(guó)標(biāo)（GB/T23530-2009）定義YE屬于食品配料。

3、YE在GB2760里化為食品一類。

4、YE在FDA２１CFR１８４部分，列出屬一般公認(rèn)為安全的（GRAS）可直接加入食品中的物質(zhì)。

5、YE在歐美作為友好標(biāo)簽配料產(chǎn)品應(yīng)用，起到清潔標(biāo)簽作用。

以上就是酵母抽提物及其特點(diǎn)的介紹，如果您有關(guān)于酵母抽提物的問(wèn)題或需求，歡迎關(guān)注“伊品有料”咨詢我們。